Tal día como hoy nació Jean Anthelme Brillat de Savarín: Democratizador del buen gusto con cuidados de la salud
El autor es historiador, docente y abogado.
Néstor Rivero Pérez
El 1° de abril de 1755 nació en Belley (Francia), Jean Anthelme Brillat de Savarin, jurista y político cuyo nombre ha pasado a la historia como precursor de la gastronomía y el “gusto educado”. Brillat de Savarín propugnaba los placeres de la mesa, destacando al mismo tiempo la necesidad de preservar la salud, reduciendo la ingesta de carbohidratos, calorías y almidones, privilegiando el consumo de proteínas; su obra más célebre lleva por título La fisiología del gusto.
El personaje
Habiendo estudiado Derecho en Dijon, Brillat de Savarín se desempeñó como alcalde, juez y jefe de la Guardia Nacional. En 1789, en el marco de la Revolución Francesa, se le elige diputado a la Asamblea Nacional. Cuatro años después su postura de “moderado” le acarrean la persecución del Tribunal Revolucionario, escapando “a Suiza, Holanda y finalmente a Norteamérica. En Nueva York se mantuvo durante tres años enseñando francés y tocando el violín” [https://www.biografias.es]. En 1796 regresa a Francia, y en París frecuenta “restaurantes tan elegantes como Grand Véfour y Beauvilliers (…) hombre sabio e ingenioso, escribió tratados sobre diferentes ciencias y quiso hacer una ciencia del arte culinario” [Ibídem].
Gastronomía
Este vocablo proviene de la unión del prefijo “gastro” (estómago), y “nomía”, sufijo que significa ‘norma’. De este modo puede delimitarse la gastronomía como las reglas, técnicas y procedimientos que hacen posible la preparación de “una buena comida” (https://dle.rae.es). Y al tanto que las figuras del “sibarita”, “bon vivant” y gourmet” enfatizan en el consumo: Los “gustos exquisitos en relación a la comida y la bebida”, el gastrónomo -quien no siempre es el cocinero- se aboca, en el horizonte de Savarín, a estudiar los componentes que aseguran la buena ingesta, acompañada de condiciones de escogencia, cantidad y calidad susceptibles de contribuir al resguardo de la salud. De allí que tan temprano como en las postrimerías del siglo XVIII y comienzos del XIX, este personaje deslinda la gastronomía del puro placer dionisíaco que involucra el tracto digestivo, mostrando preocupación por la tendencia a engordar de quienes se limitaban a dicho disfrute, lo cual le agrega una dosis teleológica.
Cultores del arte
Desde Roma se sabe de la técnica de conservación y saborización del embutido, mediante la cual se rellena la tripa de un animal, con carne picada y hierbas aromáticas o especias. Y entre los autores del período destaca Lúculo, a quien la historia presenta como “el gourmet de la Roma clásica” [http://zapardiel.org.es], autor de un célebre recetario. La Baja Edad Media supo del galo Guillaume Tirel, quien escribió la obra de cocina Le Viandiere. Y con dichos antecedentes, en las postrimerías del siglo XVIII Savarin se adentrará en un campo que todavía mostraba aspectos por definir. Y a lo largo del siglo XIX, durante el cual se acrecienta la buena fama de Savarín, advendrá una pléyade de gastrónomos, entre quienes se destaca por cierto Alexandre Dumas (padre). El autor de Los tres mosqueteros escribirá un trabajo sobre el tema, bajo el título Gran diccionario de la cocina. Y ya en el siglo XX Auguste Escoffier, autor de La biblia del arte culinario, (guía con más de 2.500 recetas), ha sido reconocido como el padre de la moderna gastronomía.
Democratización del buen gusto
Sin embargo, Jean Anthoine Brillat de Savarín, cuya obra Fisiología del gusto o Meditaciones sobre la gastronomía trascendental, en dos volúmenes, salió al público en 1826 -meses antes de su fallecimiento-, quiso cumplir la función de un pedagogo democrático, al sustraer los criterios del buen gusto, de los caprichos del chef de las cortes y cánones de banquetes de la realeza, estableciendo “la calidad de los ingredientes y un cuidado en la preparación que cualquiera podía aprender. Para comodidad de sus lectores, se ocupó de incluir los nombres y las direcciones de sus proveedores parisinos favoritos, ya sea de comestibles, pasteles y panes. En efecto, a pesar de ser un habitué de los mejores restaurantes de la ciudad, se estaba dirigiendo básicamente al cocinero del hogar y al restaurante casero” [https://www.biografias.es].
Sinóptico
1939
Fin de la Guerra Civil
Este día, con proclama dictada desde su cuartel general en Burgos, el general Francisco Franco dio por terminada la Guerra Civil Española, sangrienta contienda que costó a la Península ochocientos mil muertos. Franco había insurgido contra el gobierno constitucional de la II República. Franco se aprovechó de la carencia de respaldo diplomático y militar del bando republicano, el cual no obstante contaba con la opinión pública y masas de voluntarios. La II República apenas obtendría apoyo material de la URSS aunque limitado, en tanto las fuerzas del franquismo avanzaban en su ofensiva con aviones, pertrechos, dinero y hombres enviados por Adolfo Hitler y Benito Mussolini.
